Ẩm thực Việt Nam hình thành và phát triển cùng nền văn minh lúa nước, từ quá trình lao động và sinh hoạt hằng ngày. Bởi thế mà người Việt có nhiều món ăn từ lúa gạo và những sản vật thiên nhiên ban tặng. Ẩm thực không chỉ để sử dụng trong các bữa ăn mà còn truyền tải giá trị văn hóa truyền thống.

Ẩm thực Việt Nam là một nghệ thuật cân bằng giữa “Năm yếu tố cơ bản của triết học phương Đông”, thể hiện qua 5 hương vị cơ bản: cay (kim), chua (mộc), mặn (thủy), ngọt (thổ) và đắng (hỏa) đến từ gạo, thịt, tôm, cá, rau quả và những gia vị chọn lọc. Hầu hết các món ăn truyền thống của Việt Nam sử dụng nhiều loại thảo mộc và gia vị đặc trưng tại từng vùng đất. Ẩm thực Huế cũng mang một nét đặc trưng như vậy. Nó luôn thể hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao. Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Người ta thường nói đến Huế là để ăn, ăn không chỉ là những món ăn thanh cao cung đình Huế, còn là những món ăn dân dã giản dị, mà đằm thắm nơi đầm phá, núi sông, thiên nhiên đã ban tặng. Ẩm thực Huế có tới 1.300 món, và trong dân gian khoảng 700 món, điều này cho thấy sự phong phú, đa dạng trong các món ăn Huế. Có thể điểm ra một vài món ăn không thể bỏ lỡ khi đến Huế.

Bún bò

Quả không ngoa nếu gọi bún bò là linh hồn của ẩm thực xứ Huế. Sáng sáng, ở Huế người ta có thể thấy quán bún bò ở khắp nơi, giá chỉ từ 20-30k/bát tùy quán nhưng chất lượng miễn chê, ngon hơn trong những nhà hàng “đồ Huế” ở thành phố khác rất nhiều. Hỏi anh lái xe về quán bún bò chuẩn Huế, tôi biết tới quán O Mau ở góc phố. Quán mở cửa từ 6h sáng nhưng đến 8h đã hết veo.

Món bún với đủ vị cay, ngọt, bùi. Người ta sao có thể không mê vị nước dùng hầm xương ngọt thanh nơm nức, mà phải húp đến tận “giọt cuối cùng”. Bún ở quán O Mau có sợi bún nhỏ như bún Hà Nội chứ không to gần bằng cái đũa giống như mấy nhà hàng vẫn bán. Một bát bún bò đầy đủ full topping có một miếng chân giò lớn, nhưng không để xương. Rau ăn kèm cũng là một phần quan trọng của món ăn. Đặc trưng có món rau ngò the nhẹ mà vào quán ăn ở Huế nào cũng có.

1 Bún bò Huế

Cơm hến

“Sao anh không về chơi thôn Vĩ

Nhìn nắng hàng cau, nắng mới lên”

Thôn Vĩ mộng mơ trong bài thơ của Hàn Mạc Tử, nay còn dấu tích nơi cồn hến cũ, nơi nổi tiếng với món cơm hến dân dã. Bát cơm hến gồm hến luộc, mắm ruốc cay cay, rau thơm hăng hăng, bắp chuối, giá đỗ ngọt mát, và ít lạc vừng và tóp mơ chiên giòn béo ngậy kèm theo 1 bát nước hến. Ngày nay, cơm hến cũng có một vài biến thể như bún hết, mỳ hến.

2 cơm hến

Bánh bèo, bánh bột lọc, bánh nậm, bánh ram ít

Phá Tam Giang cách trung tâm thành phố Huế khoảng 30km, là vùng đầm phá nước lợ lớn nhất Đông Nam Á, cũng là nơi cung cấp cho miền Trung nhiều loại tôm cá tươi ngon.

Người Huế từ ấy cũng tận dụng món quà trời ban mà làm nên món mắm tôm chua trứ danh. Không những vậy, tôm còn là nguyên liệu để làm nên những món bánh từ bột gạo nổi tiếng.  Bánh lọc Huế, bánh ít, bánh nâm, bánh bèo nho nhỏ xinh xinh, vừa miệng ăn mà đã ăn thì người ta phải ăn liền 1 khay năm bảy chiếc.

Bánh bột lọc gói trong lá chuối. Khi lột bánh vẫn còn vương lại mùi lá. Nhân tôm cả con bỏ đầu đuôi, đậm đà khi được rim với thịt ba chỉ, cuộn trong lớp vỏ lọc dẻo mềm.

3 Bánh lọc

Bánh nậm, nhân tôm được băm nhỏ, ướp gia chị xào chín, dát mỏng bên trong phần bột gạo, thơm mùi của lá gói. Bánh bưng ra bàn còn nóng hổi. Múc nước mắm ớt pha loãng rưới lên bánh, lấy thìa xúc từng miếng, không cần nhai mà thấy bột gạo tan đều trong miệng, ngọt thơm, béo ngậy.

3 bánh nậm

Khác với bánh lọc, bánh nậm, bánh bèo không cuộn trong lá mà đựng trong những chiếc đĩa chén bé xíu. Vẫn nguyên liệu chính là bột gạo, nước trộn đến khi dẻo vừa, múc vào từng chén nhỏ xếp lên vỉ hấp chín. Tôm giã nhỏ cùng một ít dầu béo và tóp mỡ giòn giòn phủ lên mặt bánh. Nước chấm bánh bèo cũng làm từ tôm tươi ăn kèm tăng vị ngọt thơm.

3 Bánh bèo

Bánh ram ít gồm hai phần: phần ram rán giòn và phân bánh ít bột gạo dẻo rắc phủ thêm một lớp bột tôm rim vàng bên trên. Nhân trong bánh ít cũng làm từ tôm nguyên con, kho cũng thịt ba chỉ thái hạt lựu.

Dân gian Huế có bài ca dao nói về sự ngon của bánh ram ít như sau:

Này em vừa ngậm mà nghe
Ram vàng ít dẻo càng mê vị tình
Mới hay đặc sản Huế mình
Sắc hương dân dã cung đình tìm nhau

3Bánh ram ít

Bánh mỳ Huế

Người ta thường nhắc đến bánh mỳ Hội An, nhưng ở Huế bánh mỳ cũng ngọn không kém. Từ chiều đến đêm, hàng bánh mỳ gần cầu Tràng Tiền lúc nào cũng đông ghẹt. Mà ở Huế, món bánh nào cũng nhỏ nhỏ xinh xinh. Mỗi ổ bánh mỳ chỉ giá 10 ngàn, vị mặn của nước chan quyện với vị cay nồng tê tê của ớt chưng, vị thơm thơm cay cay của rau ngò. Người ta ăn một lại thấy buồn buồn muốn ăn thêm cái nữa. Mà đã ăn lại, nhưng vẫn muốn ăn vị bánh vừa xong, vì ngon nhưng chưa được cắn đã.

Vỏ bánh mỳ giòn mà ruột bánh mềm thơm, không quá đặc mà cũng không rỗng kiểu nhiều bột nở. Nhân bánh cũng đủ loại để thực khách lựa chọn: bánh mỳ xá xíu, bánh mỳ thịt nướng, bánh mỳ pate, bánh mỳ chả, bánh mỳ thập cẩm.  Nhưng cái vị “thần thánh” chuẩn Huế mà ta phải thử đó là bánh mỳ bột lọc. Thế mới thấy, bánh lọc ở Huế đã trở nên thân quen và len lỏi vào từng ngóc ngách của đời sống thường nhật.

Chọn nhân nào nào thì bánh mỳ cũng được chan thêm một muỗng nước dùng được nấu từ xì dầu và thịt băm nhỏ. Phần nhân bên trong không quá nhiều, thế nên mỗi lần cắn phần nhân được hòa quyện trọn vẹn với phần vỏ bánh mỳ chứ không hề bị tràn rơi ra ngoài.

4 Bánh mỳ một lọc

Bánh ướt thịt nướng

Bánh ướt mỏng, trắng tinh, cuộn sẵn với thịt nướng, thêm chút rau sống, chấm cùng nước sốt. Bánh ướt ở Huế cũng có nhiều biến thể, có nơi phần bánh tráng cuộn sẵn, có nơi bánh để riêng như bánh cuốn miền Bắc, cũng có nơi lại ăn giống bánh tráng cuốn, cũng có nơi lại trộn với các loại nhân thịt.

5 Bánh Ướt
5 Bánh ướt trộn

Chè 20 món

Chè Huế cũng phỏng phú không kém gì các món ăn chính. Đi dọc những con phố, không khó để bắt gặp một quán chè. Ở Huế có một kiểu thưởng thức chè rất lạ. Ngoài chè cốc như ở đâu cũng có, người Huế còn phục vụ chè theo khay 20 món, mỗi loại mỗi vị, không loại nào giống loại nào. Mỗi loại chè đựng trong 1 bát nhỏ: chè hạt sen bọc long nhãn, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, chè đậu ngự, chè đậu huyết, … và lạ nhất phải kể đến chè bột lọc heo quay, nguyên liệu mà không ai nghĩ có thể nấu thành chè. Viên bột lọc nhân thịt mặn béo béo tưởng không hợp nhưng ăn với nước đường lại quyện đến lạ.

6 Chè Huế 20 món
6 bột lọc heo quay

Bún nghệ

Bún nghệ hay còn gọi là bún lòng xào nghệ cũng là món đặc trưng ở kinh kỳ. Lần đầu tiên tôi thưởng thức món này ở một gánh hàng rong của bà cụ trên phố cổ Bao Vinh, kịp thưởng thức bát bùn cuối cùng khi cụ vừa hết hàng. Bún màu vàng óng của nghệ tươi. Phần nhân có gan heo, lòng và tiết heo luộc, ướp với gia vị và nước nghệ rồi xào chín. Bát bún nghệ ăn kèm với rau thơm và sa tế để thêm vị cay. Từ phần bún đến phần nhân đều đậm vị nghệ rất lạ miệng. Nhưng khi còn chưa hết bất ngờ với hương vị kỳ lạ này, thì khi trả tiền, bà nói “Bát cuối bà lấy con 2 ngàn”. Tôi như không tin nổi vào tai mình khi giữa phố phường tập nập vẫn còn một tô bún đủ thịt với giá đó. Vậy nên, qua phố cổ Bao Vình, hay bất cứ một con phố nhỏ nào ở Huê, thấy hàng gánh rong, đừng bỏ lỡ cơ hội để thưởng thức hương vị rất “lạ miệng” của bún nghệ Huế nhé.

7 bún nghệ

Khi đến Huế, không cần vào những nhà hàng sang trọng ta cũng có thể thưởng thức những món ngon ăn là phải nhớ bởi sự đậm đà, tinh tế dường như đã đi sâu vào từng góc phố, từng con người xứ Huế, không còn đóng kín trong những bữa tiệc cung đình. Người Huế coi món ăn như triết lý nhân sinh của cuộc đời có đủ các vị từ mặn, ngọt, béo, bùi đến chua, chát, đắng, cay nhưng vị nào luôn rõ nét. Vì thế, khi lạc bước giữa chốn kinh đô phồn hoa, lắng nghe những câu chuyện lịch sử một thời thăng trầm của đất nước, đừng quên dừng lại bên một góc phố, thưởng thức hương vị dân dã của xứ Huế, và ngắm nhìn thành phố đang thay da đổi thịt từng ngày nhưng vẫn lưu giữ nét tinh tế của chốn kinh thành vang bóng một thời.


Cảm ơn bạn đã ghé qua. Theo dõi để không bỏ lỡ bài viết mới trên blog

[jetpack_subscription_form show_subscribers_total=”false” button_on_newline=”false” custom_font_size=”16px” custom_border_radius=”0″ custom_border_weight=”1″ custom_padding=”15″ custom_spacing=”10″ submit_button_classes=”” email_field_classes=”” show_only_email_and_button=”true” success_message=”Success! An email was just sent to confirm your subscription. Please find the email now and click ‘Confirm Follow’ to start subscribing.”]

Tham khảo:

Giới thiệu chung về ẩm thực Huế